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Recette Croquembouche

Recette Croquembouche


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Il s'agit d'une recette française classique pour un étalage imposant de petits pains à choux, remplis d'une crème pâtissière épaisse et arrosée de caramel. Décorez comme vous le souhaitez - j'ai utilisé des roses en pâte d'amande rose et des cœurs en chocolat parce que celui-ci était pour le mariage de mon ami.

11 personnes ont fait ça

IngrédientsDonne : 1 tour de croquembouche

  • Pour la pâte à choux
  • 250 ml d'eau
  • 100g de beurre
  • 1/2 cuillère à café de sel
  • 2 cuillères à soupe de sucre en poudre
  • 150g de farine nature
  • 4 œufs
  • Pour la crème pâtissière
  • 2 oeufs
  • 85g de sucre en poudre
  • 1 goutte d'extrait de vanille
  • 40g de maïzena
  • 500 ml de lait, divisé
  • 1 (carton de 150 ml) de crème liquide surgelée
  • 2 cuillères à soupe de sucre en poudre
  • 1 citron, pressé
  • Pour le caramel
  • 250g de sucre en poudre
  • 1 cuillère à café d'eau
  • 1 cuillère à soupe de jus de citron

MéthodePréparation : 20 min › Cuisson : 20 min › Temps supplémentaire : réglage 2 h › Prêt en : 2 h 40 min

  1. Préchauffer le four à 200 C / Gaz 6. Graisser légèrement 2 plaques à pâtisserie. Mettez la crème liquide au congélateur pendant 15 minutes - vous en aurez besoin pour la crème pâtissière.
  2. Porter à ébullition l'eau, le beurre, le sucre et le sel dans une casserole. Retirer du feu et verser la farine. Remuer avec une cuillère en bois jusqu'à ce qu'elle forme une boule molle. Remettre sur feu doux et sécher la pâte pendant une minute ou plus.
  3. Retirer du feu, puis ajouter les œufs un à la fois, en remuant ou en mélangeant jusqu'à homogénéité (ne pas ajouter un autre œuf avant qu'il ne soit complètement mélangé). Cela ressemblera à une pâte lisse.
  4. Déposer des cuillères à café de pâte à choux sur les plaques à pâtisserie en laissant 2,5 cm entre elles. Cuire au four pendant 15 à 18 minutes (moins si elles sont ventilées) et essayez de ne pas ouvrir la porte du four au cas où elles tomberaient !
  5. Pour la crème pâtissière : Mélangez 2 œufs, 85 g de sucre en poudre, une goutte d'extrait de vanille, 40 g de maïzena et 250 ml de lait dans un bol.
  6. Dans une casserole, porter à ébullition le reste du lait. Baisser le feu et incorporer le mélange de sucre, en remuant constamment jusqu'à consistance épaisse. Réserver au frais. Pendant ce temps, fouettez la crème du congélateur jusqu'à ce qu'elle soit ferme. Ajouter 2 cuillères à soupe de sucre en poudre et le jus d'1 citron. Incorporer délicatement à la crème pâtissière refroidie.
  7. Pour le caramel : Versez 250 g de sucre en poudre et 1 cuillère à café d'eau dans une casserole. Portez à ébullition jusqu'à coloration dorée, retirez du feu et ajoutez 1 cuillère à soupe de jus de citron.
  8. Pour assembler le croquembouche : j'ai utilisé un gros morceau de carton et je l'ai roulé en cône. Je l'ai agrafé, puis recouvert de papier sulfurisé et transféré sur une plaque à pâtisserie recouverte de papier d'aluminium. J'ai plongé le cône dans le caramel puis l'ai placé sur la plaque de cuisson. Le caramel agit comme une colle.
  9. Ensuite, trempez délicatement chaque chou dans le caramel (n'oubliez pas qu'il est chaud) et collez-le au cône. Terminer en utilisant une fourchette pour arroser le caramel restant sur les pains. Décorez comme vous le souhaitez.

Vu récemment

Avis et notesNote globale moyenne :(7)

Avis en anglais (4)

-20 Avr 2012

J'ai vraiment aimé faire cela l'autre jour pour un mariage français (tradition galique) et cela a bien fonctionné.-08 août 2013

Belle recette, la pâtisserie est sortie un peu molle et la crème pâtissière était un peu trop lâche - je ne pense pas qu'elle avait besoin de la crème liquide - c'était délicieux sans mais toujours bonne - donc super recette! merci !-17 sept. 2012


Recette Croquembouche facile + Idées de plats à thème français

Apprenez à réaliser ma recette de Croquembouche facile. c'est simple avec mon tuto pas à pas ! De plus, obtenez d'autres menus et idées de plats à thème français faciles et délicieux qui sont parfaits pour organiser une fête à thème français !


Recette Croquembouche de Julia Child

Voici un magnifique centre de table comestible pour votre table de nouvel an, le amuse-bouche - rangée sur rangée de minuscules choux à la crème montés dans une tour conique et scintillant de caramel. C'est amusant à assembler et il est garanti de ravir vos invités.

La Pâte À Choux — Pâte À La Crème

Pour environ 70 choux, pour un croquembouche de 16 pouces de hauteur

  • 1½ tasse d'eau
  • 9 To (1 bâton plus 1 To) de beurre
  • cc de sel
  • 2 cuillères à café de sucre
  • Une casserole lourde de 3 pintes
  • 1 ½ tasse de farine tout usage (mesurer en tamisant directement dans 1 et ½ tasse de mesures sèches balayer l'excès de farine)
  • 5 à 6 œufs (classés aux États-Unis « gros »)

Mettre l'eau, le beurre, le sel et le sucre dans une casserole et porter à ébullition. Lorsque le beurre est fondu et que l'eau bouillonne, retirez la casserole du feu, versez immédiatement toute la farine et battez avec une cuillère en bois pour bien mélanger. Mettre à feu modéré et battre avec une cuillère en bois pendant une minute ou deux, jusqu'à ce que le mélange laisse les côtés de la casserole propres, laisse la cuillère propre et commence à filmer au fond de la casserole afin d'évaporer tout l'excès d'humidité. En langage culinaire, vous avez maintenant un panade.

Faire une dépression au centre du chaud panade avec votre cuillère, cassez un œuf dedans et battez bien jusqu'à ce que l'œuf soit absorbé. Continuez avec quatre autres œufs un à la fois et battez chacun jusqu'à ce qu'ils soient complètement absorbés. (Vous pouvez utiliser un batteur électrique pour ajouter les œufs si le mélange obstrue les batteurs, vous devrez à nouveau recourir à la cuillère.)

L'ajout ou non de tout ou partie du sixième œuf dépend de la consistance de la pâte : si elle est trop molle, elle s'étalera une fois formée. Testez en soulevant une masse de pâte dans votre cuillère : elle doit tenir sa forme plop un peu sur une assiette : elle doit conserver sa forme. S'il semble trop ferme, battez le sixième œuf dans un petit bol, puis battez à nouveau une cuillère à soupe dans le test de pâtisserie, en ajoutant plus d'œuf si vous le jugez nécessaire.

C'est maintenant un pâte à choux utilisez-le encore chaud, sinon il devient trop rigide.

Former les bouffées

  • 2 grandes plaques à pâtisserie (14x18 pouces est une bonne taille)
  • Glaçage aux œufs (1 œuf battu avec ½ cuillère à café d'eau froide)

Préchauffer le four à 425 degrés.

Beurrez légèrement les deux plus grandes plaques à pâtisserie qui rentreront dans votre four. Soit avec une cuillère à soupe ou avec une poche à douille et un tube de ½ pouce, formez des boules circulaires de pâte à choux 1 pouce de diamètre et 1 pouce de haut, espacés de 1 ½ pouces sur les feuilles. Avec les restes de pâte, faire une décoration pour le dessus du amuse-bouche, comme un ovale de 4x2½ pouces et ¼ de pouce d'épaisseur, continuant une extrémité de l'ovale dans une tige de 2 pouces. (Vous devrez peut-être le mettre sur une feuille séparée et le cuire plus tard.)

Peignez le dessus des choux avec du glaçage à l'œuf en les repoussant si besoin avec le plat de votre pinceau. Veillez à ne pas laisser le glaçage couler sur les côtés des choux sur la plaque à pâtisserie, cela empêchera les choux de monter.

Placer les plaques à pâtisserie remplies dans les niveaux moyen supérieur et inférieur du four préchauffé et cuire au four pendant environ 20 minutes, ou jusqu'à ce que les choux soient bien dorés et croustillants au toucher, ils devraient doubler de taille. Baissez le four à 350 degrés et faites cuire 10 minutes de plus, puis éteignez le four, laissez la porte entrouverte et laissez les choux refroidir. Ils doivent être bien séchés et croustillants pour la amuse-bouche. (Les choux cuits et refroidis peuvent être congelés.)

Suggestions de remplissage
Si vous souhaitez monter le amuse-bouche heures à l'avance, il est préférable d'utiliser des bouffées non remplies. Les bouffées remplies peuvent devenir détrempées en 2 heures.

Comme vous pouvez facilement transformer pâte à choux dans une garniture à la crème pâtissière, vous pouvez en faire un peu plus pâte à choux pour commencer, en ajoutant aux proportions d'origine : ½ tasse d'eau, 3 cuillères à soupe de beurre, ½ tasse de farine et 1 œuf. Lorsque vous avez terminé de former vos 70 choux et votre décoration, battez le surplus de pâte avec 2 à 3 cuillères à soupe de lait dans une casserole à fond épais à feu moyen. Lorsque le mélange mijote, éclaircissez à la consistance désirée avec des gouttes de lait et sucrez au goût avec plusieurs cuillères à soupe de sucre. Aromatisez au goût avec de la vanille et du kirsch, du rhum ou du café. La façon la plus simple de remplir les choux est d'utiliser une poche à douille et un tube de de pouce, plongé dans le fond ou les côtés des choux.

Montage du Croquembouche

Lorsque vous êtes prêt à assembler, trouvez n'importe quel type de récipient à côtés inclinés d'environ 8 pouces en haut, 7 pouces en bas et 4 pouces ou plus de profondeur (un pot de fleurs recouvert de papier d'aluminium épais ferait l'affaire). Enduisez tout l'intérieur d'huile à salade insipide. Vous tapisserez ce récipient de choux au caramel pour former la base du amuse-bouche parce que le récipient est huilé, vous pouvez en retirer la base.

Le Caramel
Ingrédients:

  • 2 tasses de sucre granulé
  • 2/3 tasse d'eau
  • 2 cuillères à soupe de sirop de maïs
  • Une casserole lourde

Porter le sucre, l'eau et le sirop de maïs à ébullition à feu vif, en remuant la casserole jusqu'à ce que le sucre soit complètement dissous et que le liquide soit clair et limpide. Couvrir étroitement la casserole : la vapeur qui monte se condensera sur le couvercle, abaissera les côtés de la casserole et lavera les cristaux de sucre. Retirer le couvercle au bout de 3 à 4 minutes, lorsque les bulles sont devenues grosses et que le liquide est un sirop épais. Continuez à faire bouillir encore quelques minutes jusqu'à ce que le sirop devienne ambré. Remuez lentement la poêle pendant que le sirop noircit en un brun caramel doré, retirez la poêle du feu juste avant qu'elle ne soit aussi foncée que vous le souhaitez, car la chaleur de la poêle approfondira la couleur. Pour éviter que le caramel ne durcisse, placez la casserole dans une autre casserole d'eau frémissante.

Lancer des bouffées avec un petit couteau, les tremper une à une dans le caramel et faire un cercle de bouffées à l'envers autour de l'intérieur du récipient, en veillant à ce que chaque bouffée soit collée à sa voisine avec du caramel. Construisez un autre anneau au-dessus du premier et continuez jusqu'à ce que les côtés du moule soient recouverts. Laisser refroidir 5 minutes, puis passer un couteau fin entre les choux et le bord du récipient pour décoller le fond et démouler sur un moule à cake retourné. Construisez quatre rangées ou plus de bouffées de caramel trempées à l'endroit sur le dessus de la base, en inclinant chaque rangée légèrement vers l'intérieur pour former une forme conique. Trempez la tige de décoration dans le caramel et placez-la au centre de la rangée du haut.

Décoration finale

Tremper une cuillère dans les lignes de caramel et égoutter sur l'ensemble amuse-bouche, puis tremper une fourchette dans le caramel et l'agiter autour et autour du amuse-bouche l'entourer de fils de caramel filé. Dresser sur un plat de service.

Rentrez des brins de houx autour de la base et décorez avec tout autre article qui vous fera passer une bonne année !

Extrait de Le livre de cuisine du chef français par Julia Child. Copyright © 2002 par Julia Child. Tous les droits sont réservés. Aucune partie de cet extrait ne peut être reproduite ou réimprimée sans l'autorisation écrite de l'éditeur.


Ingrédients

Gougères

Étape 1

Placer les grilles dans le tiers supérieur et au milieu du four, préchauffer à 450 °. Tapisser 2 plaques à pâtisserie à rebords de papier parchemin. Monter une poche à douille avec une douille unie ½". (Vous pouvez également utiliser un sac de congélation en plastique et découper un trou de ½" dans un coin inférieur.)

Étape 2

Porter le lait, le beurre, le sel et ¾ tasse d'eau à ébullition dans une casserole moyenne à feu moyen, en remuant de temps en temps. Ajouter la farine en une seule fois, puis réduire le feu à moyen-doux. Cuire en mélangeant vigoureusement avec une cuillère en bois, jusqu'à ce qu'une pâte se forme et se détache des parois du moule, environ 1 minute. Continuez à mélanger vigoureusement jusqu'à ce qu'un mince film sec se forme au fond et sur les côtés du pot, environ 1 minute. Transférer dans le bol d'un batteur sur socle équipé de l'accessoire palette. Laisser refroidir le mélange de farine 1 minute.

Étape 3

Ajouter 1 œuf et battre à basse vitesse jusqu'à ce que l'œuf soit incorporé et que la pâte soit à nouveau lisse, environ 30 secondes. Répétez avec 5 autres œufs, en ajoutant un à la fois et en battant pour incorporer complètement avant d'ajouter le suivant. La pâte doit apparaître lisse, brillante et épaissie. Ajouter le Gruyère et battre à basse vitesse juste pour combiner. (Si vous n'avez pas de batteur sur socle, transférez le mélange de farine dans un grand bol et mélangez avec une cuillère en bois, en vous assurant que chaque œuf est bien incorporé avant d'ajouter le suivant.)

Étape 4

Verser la moitié de la pâte dans la poche à douille préparée. Conduisez des ronds de 1½" de diamètre et de ¾" de haut sur une feuille préparée, en espaçant de 1½" les uns des autres. Vous devriez avoir 6 rangées de 4 tours, ce qui donne 24 tours par feuille. Verser le reste de pâte dans une poche à douille et répéter sur la deuxième plaque à pâtisserie préparée pour faire 48 tours au total.

Étape 5

Fouetter le reste de l'œuf avec 2 c. eau dans un petit bol. Badigeonner légèrement les ronds de dorure à l'œuf.

Étape 6

Transférer les plaques à pâtisserie au four, puis éteindre immédiatement le four. Au bout de 10 minutes, chauffez le four à 350° et enfournez 15 minutes. Faites pivoter les moules d'avant en arrière et de haut en bas et continuez à cuire jusqu'à ce que les choux soient entièrement dorés, comme la couleur d'un sac en papier brun, 15 à 20 minutes de plus. Prenez-en un et vérifiez le dessous pour vous assurer que les bouffées de couleur doivent sembler creuses lorsqu'elles sont tapées (elles se dégonfleront si elles sont retirées du four avant qu'elles ne soient complètement cuites). Transférer les choux sur une grille et laisser refroidir.

Étape 7

Avancez : La pâte peut être faite 1 mois à l'avance. Congelez les ronds passepoilés sur des plaques à pâtisserie, puis transférez-les dans des sacs en plastique refermables et conservez-les au congélateur. Placer sur des plaques à pâtisserie tapissées de papier parchemin (ne pas décongeler) avant de poursuivre la recette.

Remplissage

Étape 8

Placez une poche à douille avec une douille unie ⅛" (ou faites un très petit trou dans le coin inférieur d'un sac de congélation). Mélanger le persil, l'aneth, l'ail et la ciboulette dans un robot culinaire jusqu'à ce qu'ils soient finement hachés, environ 1 minute. Ajouter la ricotta, le fromage à la crème, le parmesan, le sel et le poivre et mélanger jusqu'à consistance très lisse et homogène, 1 à 2 minutes de plus.

Étape 9

Verser la garniture dans la poche à douille préparée. En travaillant un à la fois, percez un trou dans le fond de la houppette qui est assez grand pour juste tenir la pointe de la poche à douille, utilisez un couteau d'office ou une brochette. Vous devrez peut-être faire tourner la brochette plusieurs fois pour élargir le trou. Incorporer délicatement le mélange au fromage pour remplir chaque bouffée.

Étape 10

Avancez : Le remplissage peut être fait 1 jour à l'avance. Réfrigérer dans une poche à douille jusqu'au moment de servir.

Caramel et Assemblage

Étape 11

Remplissez un grand bol d'eau glacée. Mélanger le sucre, le sirop de maïs et ½ tasse d'eau dans une casserole moyenne à feu moyen, en remuant pour dissoudre le sucre. Augmentez le feu à moyen-vif, couvrez et faites cuire le sirop 3 minutes pour créer de la vapeur à l'intérieur de la casserole qui enlèvera les cristaux de sucre sur les bords.

Étape 12

Découvrir et poursuivre la cuisson jusqu'à ce que le caramel prenne une couleur légèrement ambrée, environ 15 minutes. Retirer du feu et plonger le fond de la casserole dans l'eau glacée pendant 1 minute pour arrêter la cuisson du caramel (il continuera à noircir légèrement en refroidissant). Incorporer le sel de mer et 1 c. poivre.

Étape 13

Tremper délicatement le dessus des choux farcis dans le caramel. Placer le caramel vers le haut sur une plaque à pâtisserie à rebords tapissée de papier parchemin. (Si le caramel devient trop dur avant que toutes les bouffées ne soient trempées, réchauffez-le à feu moyen-doux pour le ramollir.)

Étape 14

Réchauffer doucement le caramel à feu moyen-doux avant l'assemblage pour que le caramel ne soit pas épais. S'il fait trop froid pendant que vous construisez, réchauffez-vous à nouveau. (Le caramel refroidi sera plus épais et plus globuleux et donnera des bouffées difficiles à retirer du croquembouche par la suite.)

Étape 15

Utilisez les 9 plus grandes bouffées pour la couche inférieure. Disposez-les en cercle au centre d'une grande assiette ou d'un présentoir à gâteaux pour évaluer la taille de la couche inférieure. Pour assembler le cône de choux à la crème, ils doivent être orientés sur le côté de sorte que leurs sommets caramel soient tournés vers l'extérieur. En travaillant rapidement, trempez le bord inférieur extérieur d'une bouffée dans du caramel (vous voulez juste assez de caramel pour faire une noisette de «colle») et collez le côté caramel vers le bas sur l'assiette de sorte que le haut de la bouffée soit tourné vers l'extérieur. Tremper une autre bouffée dans le caramel sur son bord inférieur à deux endroits (9h et 6h) et positionner sur l'assiette de manière à ce qu'une noisette de caramel chaud soit collée à côté de la première bouffée et l'autre noisette d'ancres caramel dans l'assiette (le haut de la bouffée doit être tourné vers l'extérieur). En utilisant le cercle de bouffées comme guide, répétez avec les 7 bouffées restantes pour terminer la couche inférieure.

Étape 16

Sélectionnez les 8 bouffées suivantes pour faire la deuxième couche. Utilisez du caramel pour les coller ensemble de la même manière que la première couche, en faisant de votre mieux pour ancrer les bouffées dans les espaces entre les bouffées du bas et en les inclinant légèrement vers l'intérieur pour favoriser une forme en forme de cône (cela rendra le croquembouche plus solide).

Étape 17

Continuez à construire le croquembouche, en faisant des cercles légèrement plus petits pour chaque couche, en inclinant légèrement les bouffées pour favoriser la forme d'un cône et en réchauffant le caramel au besoin. Terminez la tour avec une seule bouffée, le haut vers le haut, vous devriez avoir environ 7 couches au total. Si vos bouffées ne sont pas toutes de la même taille, certaines couches peuvent diminuer de plus d'une bouffée, mais essayez de garder les choses symétriques.

Étape 18

Laissez refroidir le caramel dans le moule jusqu'à ce qu'il commence à former un fil lorsque vous le soulevez de la casserole avec une fourchette. (Plus il refroidit, plus il durcira rapidement jusqu'à ce qu'il durcisse dans les airs.) Trempez la fourchette dans le caramel et faites rapidement le tour du croquembouche, en laissant le caramel tomber là où il peut (les bouffées doivent être enrobées de filets de caramel aérés lorsque vous avez terminé ). Laisser refroidir jusqu'à ce que le caramel durcisse, environ 5 minutes.

Étape 19

Garnir le croquembouche de parmesan et moudre un peu de poivre sur le dessus. Servir à température ambiante.


Résumé de la recette

  • 1 bâton (1/2 tasse) de beurre non salé
  • 1/2 cuillère à café de sel casher
  • 1 cuillère à café de sucre
  • 1 1/4 tasse de farine tout usage ou à pain non blanchie
  • 4 gros œufs, température ambiante
  • 1 bâton (1/2 tasse) de beurre non salé, température ambiante
  • 3/4 tasse de sucre
  • 1 tasse de farine tout usage non blanchie
  • 1 pincée de sel casher
  • Colorant alimentaire en gel rose
  • 6 gros blancs d'oeufs
  • 1 1/2 tasse de sucre
  • 1 pincée de sel casher
  • 4 bâtonnets (2 tasses) de beurre non salé, à température ambiante, coupés en morceaux
  • 1/3 tasse de confiture de fraises sans pépins
  • 1 pinte de fraises fraîches, hachées très finement et essuyées
  • 1 tasse de sucre
  • Macarons roses et baisers meringués, pour la garniture

Préchauffer le four à 450 degrés avec la grille dans le tiers inférieur. Tapisser trois plaques à pâtisserie à rebords de papier parchemin. Dans une casserole moyenne, mélanger le beurre, le sucre, le sel et 1 tasse d'eau à feu moyen et porter à ébullition. Retirer du feu. À l'aide d'une cuillère en bois, incorporer rapidement la farine. Cuire à feu moyen-vif, en remuant constamment, jusqu'à ce que le mélange se détache des parois de la casserole et qu'un film se forme au fond, environ 3 minutes.

Transférer dans le bol d'un batteur électrique équipé de l'accessoire pale. Battre à basse vitesse jusqu'à ce qu'il soit légèrement refroidi, 1 1/2 à 2 minutes. Avec le mélangeur à basse température, ajoutez les œufs, un à la fois, en battant jusqu'à ce que chacun soit complètement incorporé et qu'un pic doux se forme lorsque vous touchez la pâte avec votre doigt.

Transférer environ la moitié de la pâte dans une grande poche à douille munie d'un embout uni de 5/8 pouces (comme Ateco #808). Former des ronds d'environ 1 1/4 pouce de diamètre sur des feuilles préparées, en espaçant d'environ 2 pouces. Pics lisses avec un doigt mouillé, sommets arrondis pour assurer une montée uniforme. Répéter avec la moitié restante de pâte. Placer les plaques à pâtisserie au congélateur pendant que vous répétez avec le reste de la pâte et faites la garniture de craquelin.

Dans le bol d'un batteur électrique équipé de la palette, battre ensemble le beurre et le sucre à vitesse moyenne jusqu'à consistance mousseuse, environ 4 minutes. Battre la farine et le sel. Ajoutez du colorant alimentaire rose, une goutte à la fois, jusqu'à ce que la couleur désirée soit atteinte. Étalez la garniture entre deux feuilles de parchemin jusqu'à une épaisseur de 1/8 de pouce. Transférer sur une plaque à pâtisserie et congeler 30 minutes.

À l'aide d'un emporte-pièce rond de 1 pouce, découpez 72 ronds de pâte à craquelin et placez-en un sur chaque feuilleté. Remettre au congélateur.

Transférer une plaque à pâtisserie de choux au four, réduire la température du four à 350 degrés. Cuire au four jusqu'à ce que le dessous soit doré et le dessus craquelé et croustillant mais pas doré, de 25 à 30 minutes. Répétez le processus avec les plaques à pâtisserie restantes. (Pour des choux plus croustillants, retirez du four après la cuisson et utilisez un petit couteau à éplucher pour créer une petite fente à la base de chaque chou. Éteindre le four, remettre les choux au four jusqu'à ce qu'ils soient croustillants, 5 à 8 minutes. Laisser refroidir complètement.)

Crème au beurre à la fraise :

Mélanger les blancs d'œufs, le sucre et le sel dans le bol résistant à la chaleur d'un batteur électrique placé sur (pas dans) une casserole d'eau frémissante. Fouetter jusqu'à ce que le sucre soit dissous et que le mélange soit chaud au toucher et se sente complètement lisse lorsqu'il est frotté entre le bout des doigts.

Transférer le bol dans le mixeur équipé du fouet. En commençant à basse vitesse et en augmentant progressivement jusqu'à moyen-élevé, battez jusqu'à la formation de pics fermes (mais pas secs). Continuer à battre jusqu'à ce que le mélange soit mousseux et brillant et que le fond du bol soit froid au toucher, environ 10 minutes. Réduire la vitesse à moyen-doux et incorporer le beurre, quelques cuillères à soupe à la fois, jusqu'à homogénéité. Racler les parois du bol et continuer à battre jusqu'à ce que ce soit complètement lisse. Battre en confiture. Retirer le bol du mixeur et incorporer les fraises hachées. Transférer dans une poche à douille munie d'un coupleur et d'un embout de remplissage (type Wilton #230).

Insérez la pointe d'une poche à douille dans la base de chaque remplissage de bouffée. Remettre les choux farcis sur les plaques à pâtisserie en une seule couche pendant que vous travaillez.

Préparez un bain d'eau glacée. Dans une petite casserole à feu moyen, porter à ébullition le sucre et 1/4 tasse d'eau, en lavant souvent les parois de la casserole avec un pinceau à pâtisserie humide pour éviter la formation de cristaux. Cuire, sans remuer, jusqu'à ce que le sucre se dissolve, environ 5 minutes. Augmenter le feu à vif et cuire, en remuant doucement la poêle pour colorer uniformément, jusqu'à ce que le caramel soit légèrement ambré, environ 5 minutes. Retirer du feu et plonger le fond de la casserole dans un bain d'eau glacée pendant quelques secondes pour arrêter la cuisson. Utiliser immédiatement.

En travaillant rapidement, trempez le bas de chaque chou farci dans le caramel (faites très attention de ne pas vous brûler les doigts) et collez les choux les uns aux autres en cercle, en remontant de la base vers le haut du moule à croquembouche.

Utilisez des macarons et des bisous de meringue pour combler les espaces entre les bouffées, au besoin.


Recette Croquembouche

pour le craquelin : 
½ cup|4 onces|113 grammes|1 bâton de beurre non salé, à température ambiante
¾ tasse|5,3 onces|150 grammes de sucre brun clair emballé 
1 tasse | 4,6 onces | 130 grammes de farine tout usage 
pincée de sel casher

pour les pâte à choux :
½ cup|4,4 onces|124 grammes de lait entier 
1 cuillère à soupe de sucre granulé 
½ cuillère à café de sel casher 
7 cuillères à soupe|3,5 onces|100 grammes de beurre non salé, coupé en morceaux 
1 tasse | 4,6 onces | 130 grammes de farine tout usage 
5 gros oeufs

pour la crème pâtissière : 
2 tasses | 456 grammes de lait entier & graines grattées de gousse de vanille ½ ou 1 cuillère à café d'extrait ou de pâte de vanille
½ cuillère à café de sel casher
½ cup|3,5 onces|100 grammes de sucre granulé 
¼ cup|1 once|30 grammes de fécule de maïs 
5 gros jaunes d'oeufs
6 cuillères à soupe|3 onces|85 grammes de beurre non salé, coupé en morceaux de ½-inch, réfrigéré
4 onces | 113 grammes de chocolat mi-sucré finement haché

pour le croquembouche : 
pâte à choux
crème pâtissière
1 tasse|8,5 onces|240 grammes crème fra໬he 
3 tasses ¼|23 onces|650 grammes de sucre cristallisé

  1. Faire le craquelin : Dans un bol moyen, mélanger le beurre et la cassonade et mélanger avec une spatule souple jusqu'à l'obtention d'un mélange lisse et crémeux. Ajouter la farine et le sel et remuer jusqu'à ce qu'il ne reste plus de taches farineuses et que vous ayez une pâte ferme. Replier la pâte sur elle-même plusieurs fois dans un léger mouvement de pétrissage pour s'assurer qu'elle est bien mélangée, puis la diviser en deux.
  2. Étalez le craquelin et découpez les ronds : étalez un morceau de pâte à craquelin entre deux feuilles de papier parchemin jusqu'à une épaisseur de ⅛ pouces (cela aide à décoller et à repositionner périodiquement les deux morceaux de papier parchemin pour un roulement sans plis ). Glisser le papier parchemin sur une plaque à pâtisserie et réfrigérer jusqu'à ce que la pâte soit ferme, 10 à 15 minutes. Sortez la pâte du réfrigérateur et retirez la couche supérieure de papier parchemin. Utilisez un emporte-pièce rond de 1 pouce pour découper autant de ronds de pâte que vous le pouvez. Transférer les ronds dans une assiette, couvrir et réfrigérer. Répétez le processus de laminage et de coupe avec la seconde moitié de la pâte et les restes jusqu'à ce que vous ayez environ 70 tours. Gardez-les couverts et réfrigérés jusqu'au moment de la cuisson (jetez les restes restants).
  3. Faire les choux pâte à : Dans une petite casserole, mélanger le lait, le sucre, le sel, le beurre et 125 ml d'eau. Porter le mélange à ébullition vive à feu moyen-doux, en remuant avec une cuillère en bois pour faire fondre le beurre.
  4. Incorporer la farine et cuire la pâte : Lorsque vous voyez un bouillonnement actif à la surface, ajoutez la farine d'un seul coup et remuez lentement pour l'incorporer au liquide. Une fois que toute la farine a disparu, remuez vigoureusement jusqu'à ce que tous les ingrédients se réunissent en une pâte molle et qu'un léger film se forme sur les côtés et au fond de la casserole. Continuez à cuire la pâte à feu moyen, en utilisant la cuillère pour la frapper contre les côtés, jusqu'à ce que la pâte soit lisse et ferme et se tienne en boule, et que le film au fond de la casserole ait été réabsorbé dans la pâte, environ 3 minutes. La chose la plus importante ici est de s'assurer que la pâte a une chance de sécher et que la farine perd son goût cru, alors ne vous précipitez pas.
  5. Battre les œufs : Grattez la pâte dans le bol d'un batteur sur socle équipé de la palette (ou dans un grand bol si vous le faites à la main). Laisser reposer environ une minute pour refroidir légèrement, puis allumer le mélangeur à feu moyen et les œufs, un à la fois, en battant bien après chaque ajout. Il semblera séparé au début mais se lissera avec le mélange. (Si vous préparez la pâte à la main, remuez simplement le mélange vigoureusement avec une cuillère en bois.) Après chaque œuf, la pâte devrait avoir l'air plus brillante et plus lâche qu'avant. Continuez à battre les œufs un à la fois jusqu'à ce que le mélange soit très brillant, lisse et suffisamment épais pour conserver sa forme, mais suffisamment lâche pour laisser une mince traînée en forme de V lorsqu'il tombe de l'extrémité de la pagaie ou de la cuillère. Vous n'aurez peut-être pas besoin d'ajouter les 5 œufs, alors arrêtez une fois que le mélange atteint ce point.
  6. Transférer dans une poche à douille : Grattez la pâte dans une grande poche à douille ou un sac en plastique refermable. Tournez ou scellez le sac pour le fermer, en expulsant le plus d'air possible. La pâte est maintenant prête à être utilisée.
  7. Préchauffer le four : Disposer deux grilles de four dans les tiers supérieur et inférieur du four et préchauffer à 425 ଏ. Tapisser deux grandes plaques à pâtisserie à rebords de papier parchemin. Tracez le contour d'un emporte-pièce de 1 pouce de diamètre (ou d'un bouchon de bouteille), en faisant des rangées de cercles espacés d'environ 1 x BD. Vous voulez environ 35 cercles par feuille, alors disposez les cercles dans une grille de 5 × 7. Retournez le parchemin de manière à ce que le côté encre soit vers le bas (vous devriez toujours pouvoir voir les cercles) et mettez les plaques à pâtisserie de côté.
  8. Pochez les choux : faites une ouverture de ½-inch dans la poche à douille remplie de pâte. En travaillant sur les plaques à pâtisserie préparées, centrez l'ouverture du sac à l'intérieur d'un cercle et pressez doucement, sans déplacer le sac, pour extruder un monticule de pâte, remplissant le cercle. Continuez le passepoil jusqu'à ce que vous ayez rempli tous les cercles sur les deux feuilles.
  9. Cuire les choux : transférer les plaques à pâtisserie sur les grilles supérieure et inférieure et réduire immédiatement la température du four à 375 ° F. Déposer un rond de craquelin sur chaque monticule de pâte à choux passepoilés. Cuire au four jusqu'à ce que les choux soient levés et bien dorés, de 30 à 35 minutes, en changeant de grille et en faisant pivoter les moules d'avant en arrière après 20 minutes.
  10. Refroidir les choux et les trous de perçage : Éteignez le four et laissez les choux refroidir à l'intérieur avec la porte maintenue ouverte pendant 15 minutes. Retirez du four et utilisez la pointe d'un couteau d'office pour percer un petit trou au fond de chaque bouffée pour permettre à la vapeur de s'échapper (la vapeur emprisonnée peut parfois faire dégonfler les bouffées en refroidissant). Laissez les choux refroidir complètement sur les plaques à pâtisserie.
  11. Préparez la crème pâtissière au chocolat : placez un tamis à mailles fines sur le dessus d'un grand bol résistant à la chaleur et réservez.
  12. Mélanger le lait, les graines et la gousse de vanille et le sel dans une casserole moyenne à fond épais. Mettez la casserole sur feu moyen-doux et laissez le mélange mijoter lentement, en fouettant de temps en temps, pour permettre à la vanille d'infuser le lait.
  13. Battre le sucre, la fécule de maïs et les jaunes : Pendant que le lait chauffe, mélanger le sucre, la fécule de maïs et les jaunes dans un grand bol. Fouettez vigoureusement jusqu'à ce que le mélange soit très pâle, de texture légère et épais, environ 2 minutes (il semblera trop épais pour fouetter au début mais s'éclaircira au fur et à mesure que vous le travaillez). À l'aide d'une louche et en fouettant constamment, versez lentement environ la moitié du lait chaud dans le bol avec le mélange d'œufs (cela augmente progressivement la température des œufs pour qu'ils ne caillent pas). En fouettant constamment, versez rapidement le mélange d'œufs dans la casserole avec le reste de lait chaud.
  14. Cuire la crème pâtissière : Augmenter le feu à moyen et poursuivre la cuisson en fouettant constamment jusqu'à ce que la mousse se soit apaisée et que la crème pâtissière soit épaisse comme un pudding et tienne facilement les marques du fouet, environ 3 minutes (mais éventuellement plusieurs minutes de plus selon de la solidité de votre poêle et de la solidité de votre casserole). Il est important que le mélange arrive à ébullition afin d'activer la fécule de maïs, mais en même temps vous ne voulez pas trop cuire la crème pâtissière lorsque vous arrêtez de fouetter pendant environ 5 secondes, quelques bulles épaisses devraient se former en dessous la surface puis pop. Si cela ne se produit pas ou si la crème n'épaissit pas, augmentez légèrement le feu et continuez de fouetter, en faisant une pause toutes les 30 secondes pour vérifier si elle bouillonne.
  15. Filtrer et incorporer le beurre : Grattez la crème pâtissière cuite dans le tamis à mailles et utilisez le fouet pour presser le mélange à travers la maille dans le bol en dessous (jetez tous les solides). Fouetter le beurre froid dans la crème pâtissière chaude un morceau à la fois jusqu'à consistance lisse, puis incorporer le chocolat mi-sucré finement haché dans la crème pâtissière chaude jusqu'à ce qu'il soit fondu et lisse. Presser une feuille de film plastique directement sur la surface de la crème pâtissière et réfrigérer jusqu'à ce qu'elle soit froide, au moins 4 heures.
  16. Préparez votre base : Couvrez un rond à gâteau de 9 pouces, le fond circulaire d'un moule à charnière ou d'un moule à tarte amovible, ou un moule à gâteau inversé de 9 pouces avec du papier d'aluminium. Placez-le sur une plus grande assiette de service ou un support à gâteau et placez-le à côté de vous sur la surface de travail.
  17. Mélanger la crème pâtissière et remplir les choux : Dans un grand bol, mélanger la crème pâtissière au chocolat et la crème fraîche et fouetter jusqu'à consistance lisse. Transférer dans une grande poche à douille munie d'un embout rond de ¼-inch. Tournez le sac pour sceller, en expulsant l'air. Insérez l'embout pâtissier dans le fond de chaque feuilleté et pressez fermement le sac pour remplir le feuilleté. Vous voulez qu'il soit complètement rempli, mais pas au point où la bouffée éclate ou le remplissage ressort par l'ouverture. Remplissez un maximum de choux avec le mélange de crème pâtissière— pour un croquembouche avec un cercle de base de 11 choux, il vous en faudra environ 66, éventuellement un peu plus ou moins. Disposez toutes les choux farcis sur deux grilles. Tapisser deux grandes plaques à pâtisserie à rebords de papier parchemin, puis placer les grilles à l'intérieur des plaques à pâtisserie.
  18. Préparez le premier lot de caramel : placez une mesure de 2 tasses résistante à la chaleur propre et sèche ou un récipient résistant à la chaleur de taille similaire à côté de la cuisinière. Dans une petite casserole, mélanger 2 tasses de sucre (14 onces|400 grammes) et ½ tasse d'eau (4 onces|113 grammes). Cuire à feu moyen en remuant avec une spatule résistante à la chaleur jusqu'à ce que le sucre soit dissous. Lorsque le mélange arrive à ébullition, arrêtez de remuer et lavez les parois de la casserole avec un pinceau à pâtisserie humide pour dissoudre les cristaux de sucre. Cuire en remuant souvent la poêle jusqu'à ce que le mélange commence à dorer sur les côtés. Réduisez le feu à moyen-doux et faites cuire en remuant jusqu'à ce que le caramel ait une couleur ambrée moyenne (vous ne voulez pas le rendre trop foncé car il continuera à noircir hors du feu). Retirez immédiatement la casserole du feu et versez délicatement le caramel dans le verre doseur. Laissez reposer le caramel pendant une minute pour qu'il commence à prendre et à épaissir légèrement.
  19. Trempez toutes les bouffées : saisissez une bouffée par le bas et plongez-la soigneusement, côté arrondi vers le bas, dans le caramel de sorte qu'il y ait un dôme de caramel recouvrant la surface recouverte de craquelin de la bouffée. Laissez l'excès s'égoutter, puis replacez délicatement la feuille de caramel côté caramel vers le haut sur la grille pour qu'elle puisse refroidir et durcir. Répétez avec toutes les bouffées. Essayez de travailler rapidement, car le caramel finira par s'épaissir et prendre, ce qui le rendra difficile à tremper, mais travaillez également avec précaution pour éviter une brûlure de sucre !
  20. Préparez la deuxième fournée de caramel : Une fois que vous avez enrobé toutes les choux, rincez la casserole et la tasse à mesurer avec beaucoup d'eau chaude pour dissoudre le caramel restant. Séchez-les soigneusement, puis répétez le processus de fabrication du caramel, cette fois avec les 1 tasses de sucre restantes (8,8 onces | 250 grammes) et 2153 tasses d'eau (2,7 onces | 76 grammes). Versez-le dans la même tasse à mesurer propre.
  21. Disposez le premier anneau de choux à la crème et trempez : Disposez 11 choux remplis et trempés autour de la base doublée de papier d'aluminium dans un anneau de sorte qu'ils se touchent. One at a time, dip one side of each puff into the fresh caramel and stick it back on the base rounded-side out, pressing the dipped edge into the base. Hold it in place until the caramel hardens, which should only take a few seconds. Repeat with all the puffs on the base to make the first ring of the croquembouche.
  22. Build the croquembouche: Repeat the dipping process, building successive rings of cream puffs and decreasing the number of puffs in a ring by one with each layer to create a tall, hollow cone. Try to position each puff in the little space between the two below it, angling it slightly inward to create an even slope building to a peak. Set aside some smaller puffs to fill in any small gaps. You may end up using more or fewer puffs in a layer in order to make a full ring. Finish the croquembouche with a single cream puff on top.
  23. Make caramel threads (optional): If the caramel hasn’t fully set, dip a fork into the measuring cup and let the caramel drip off back into the cup until it falls in a thin thread. Move the fork in a circle around the croquembouche, wrapping the threads around it from top to bottom. Repeat as desired until the caramel is too hardened to drizzle. Arrange any leftover dipped, filled puffs around the base and serve, encouraging everyone to break off the puffs with their hands.

DO AHEAD The croquembouche should be assembled within a couple of hours of serving to ensure the caramel is crunchy and the choux are crisp. Keep it uncovered at room temperature in a cool, dry place. Even though the croquembouche will keep for 1 day, over time the caramel will soften and become sticky. The craquelin dough, covered and refrigerated, will keep up to 3 days. The baked, unfilled puffs, stored airtight at room temperature, will keep for 1 day.

Réimprimé de Dessert Person. Copyright © 2020 by Claire Saffitz. Published by Clarkson Potter/Publishers, an imprint of Random House, a division of Penguin Random House

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For the Pâte à Choux

  1. For the pâte à choux: Heat oven to 425°. Bring butter, salt, and 1 1 ⁄2 cups water to a boil in a 4-qt. saucepan over high heat. Remove pan from heat, add flour all at once, and stir vigorously with a wooden spoon until mixture forms a thick dough and pulls away from sides of pan, about 2 minutes. Return pan to heat and cook, stirring constantly, until dough is lightly dried, about 2 minutes more. Transfer dough to a bowl, and let cool for 5 minutes using a wooden spoon, beat in 8 eggs, one at a time, making sure each egg is completely incorporated before adding the next. Dough will come together and be thick, shiny, and smooth.
  2. Dip two spoons in water, shake off excess, and scoop a walnut-size piece of dough with one spoon. With other spoon, scrape dough onto parchment-lined baking sheet, setting pieces 1″ apart on a baking sheet. Lightly beat remaining egg with pinch of salt and brush each piece of dough with it. Bake until puffed and light brown, about 10 minutes. Reduce oven temperature to 350°, and continue to bake until well browned, about 15 minutes. Let cool.
  3. Spoon pastry cream into a pastry bag fitted with a plain 1 ⁄4″ tip. Gently poke a hole in the flat side of each baked, cooled puff with tip and pipe in filling.
  4. For the caramel: Place 2 cups sugar and 1 ⁄2 cup water in a shallow saucepan and stir to combine. Cover and cook over medium heat until sugar turns light amber, about 15–20 minutes. Retirer du feu.
  5. Using tongs, dip top of filled puffs in hot caramel. Place puffs, glazed side up, on a plastic-lined tray. Form base with 12–14 glazed, cooled puffs, sticking them together with more caramel. Add puffs, layer by layer, to form a hollow cone. (Reheat caramel until liquid again if it becomes too thick repeat making more caramel with remaining sugar and 1 ⁄2 cup water when first batch of caramel becomes too thick to work with.) Allow caramel to cool until it is the consistency of honey. With a spoon, drizzle thin strings of caramel around cone let cool until brittle and set. Serve croquembouche within 4 hours of making to ensure the filling doesn’t soften the puffs.

Literally named “crunch in the mouth,” croquembouche is an edible monument of caramelized pastry.


Croquembouche (French Creme Puffs) untried

I found this in my Martha Stewart Christmas entertaining book. thought that it would be great to add.

History of the Croquembouche
Croquembouche is a French dessert made by stacking cream puffs in a conical shape and cementing them together with a toffee. The dessert is typically ornamented with sugared almonds, or other ingredients, and it is designed to be displayed as the centerpiece of a table. This dessert has been used at French weddings, christening and celebrations for centuries, and it is served outside of France to add a French flair to an evening's events.

The croquembouche has a long history. It appears to have been invented by French pastry chef Antoine Careme (1783-1833) in the late 1700s, when it became very popular as a wedding cake. Many of the individual components such as the cream puffs date to the 1500s, illustrating the long history of fine pastries in France.

This pastry concoction is one of a family of desserts known as pièces montées, or "mounted pieces."
A pièce montée is a dessert which is carefully constructed from an assortment of components, and designed to look as ornate and festive as possible. These desserts are often so elaborate that people are hesitant to eat them, and in some cases, a pièce montée may actually be specifically designed to be ornamental, including inedible ingredients like wax or cardboard to support the structure.

This impressive tower of small cream puffs (profiteroles) and caramelized sugar is well worth the effort. Be sure to start the dessert well in advance, taking advantage of all the useful do-aheads. Last minute assembly is a must for the caramelized sugar so allow several hours and have all ingredients ready


Galerie

  • 2 cups heavy cream
  • 2 whole star anise, lightly crushed
  • 1/2 cup powdered sugar (about 2 ounces)
  • 1/4 cuillère à café de sel casher
  • 1/8 cuillère à café de poivre noir
  • 1 teaspoon orange zest plus 2 tablespoons fresh orange juice
  • 1 1/2 tasse d'eau
  • 3/4 cup unsalted butter (6 ounces)
  • 1 tablespoon granulated sugar
  • 3/4 cuillère à café de sel casher
  • 1 1/2 cups all-purpose flour (about 6 1/2 ounces)
  • 7 large eggs
  • 8 ounces white baking chocolate, melted
  • Edible gold luster dust, for garnish (optional)
  • Whole star anise, for garnish
  • Candied orange peel, for garnish

Stir together heavy cream and star anise in a medium bowl. Cover and chill at least 6 hours or up to overnight.

Stir together 1 1/2 cups water, butter, granulated sugar, and salt in a medium saucepan. Bring to a simmer over medium-high, stirring occasionally. Add flour all at once, and stir vigorously with a wooden spoon until combined. Reduce heat to medium-low, and cook, stirring constantly, until a film develops on bottom of pan and dough pulls away from sides, 2 to 3 minutes. Transfer dough to bowl of a heavy-duty stand mixer fitted with the paddle attachment, and beat on medium-low speed until slightly cooled, about 2 minutes. Add eggs, one at a time, beating until mixture comes back together as a smooth dough after each addition. Press plastic wrap directly on surface of dough, and chill at least 2 hours or up to 6 hours.

Préchauffer le four à 375°F. Transfer one-third of the dough to a large pastry bag fitted with a 1/2-inch round tip. Keep remaining dough in refrigerator. Pipe about 26 (1 1/4-inch) mounds 1 inch apart on a large parchment paper&ndashlined baking sheet. (To help make a perfect circle, pipe mounds without moving the tip. Pipe as smoothly and evenly as possible, pulling tip quickly to 1 side when finished with each mound to prevent a Hershey&rsquos Kiss look.) Using a wet finger, gently smooth any &ldquobeaks&rdquo on tops of mounds. Using a spray bottle filled with water, mist mounds, and place in preheated oven. Immediately reduce oven temperature to 350°F, and bake until golden brown and puffed, 35 to 40 minutes. Remove puffs from oven, and let stand on baking sheet until completely cool, about 30 minutes. Increase oven temperature to 375°F, and repeat process 2 times with remaining dough. (Make sure you use cool baking sheets each time.) Using a 1/3-inch round piping tip, poke a 1/4-inch-deep hole into bottom of each puff.

Pour chilled cream-anise mixture through a strainer lined with cheesecloth into a bowl discard solids. Transfer strained cream mixture to bowl of a heavy-duty stand mixer fitted with the whisk attachment. Beat strained cream mixture on medium-high speed, gradually adding powdered sugar, salt, and pepper. Beat until soft peaks form, about 1 minute and 30 seconds. Add orange zest and juice, and beat until stiff peaks form, 30 seconds to 1 minute. Transfer orange-anise cream to a piping bag fitted with a 1/3-inch round tip.

Insert tip of piping bag into premade hole of each puff, and fill with orange-anise cream. Dip top of puff in white chocolate. Stack filled cream puffs on a platter in a conical tower. Sprinkle with luster dust, if desired, and decorate with whole star anise and candied orange peel.


Preheat the oven to 180°C (fan 160°C gas mark 4).

Bring the water, salt and butter to the boil in a saucepan. Take off the heat add all the flour and mix well.

Put back on the heat, stirring the mixture all the while and dry the pastry until it starts to stick to the saucepan.

Pour the hot mixture in a bowl and beat in the eggs, one at a time.

Using a piping bag, pipe some 1.5" profiteroles on a lined baking tray. Bake for around 30 minutes until they puff up, and become golden and crispy. TIP: it is worthwhile opening the oven half way through the baking for 5 seconds to let the steam out. Leave to cool.

For the crème patissiere: In a saucepan bring the milk and vanilla to the boil.

In a bowl mix the yolks and sugar together and add the cornflour.

Pour over the hot milk, mix well and pour back in the saucepan. Bring back to the boil without stopping whisking. Take off the heat add the butter and mix. Leave to cool and once cooled, add the lemon zest.

Using a small knife pierce each “choux”. In a thick based pan make a nice blond caramel by adding caster sugar to 100mls of water in a saucepan. Boil, then simmer to reduce.

Dip each choux into the caramel and place them caramel side down on a lined baking tray. TIP: keep some cold water close by in case your fingers become sticky from the caramel.

When the caramel is cool, using a piping bag fill each “choux” with the crème patissiere. Using the rest of the caramel build the Croquembouche using a large oiled pastry cutter as a guide for the base. Decorate with caramel spun sugar.



Commentaires:

  1. Fearchar

    Camarades, pourquoi tant d'émotions ?

  2. Morlee

    Il peut être discuté sans cesse.

  3. Ophir

    Je vous recommande de visiter le site, sur lequel il y a beaucoup d'informations sur cette question.

  4. Darby

    Je suis fini, je m'excuse, mais ça ne me vient pas. Qui d'autre peut dire quoi?

  5. Nikokinos

    Elle a apparemment tort

  6. Ngozi

    J'ai pensé et j'ai supprimé la pensée



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